Tarty z falbanką.

Wiele klientek pyta mnie o to, czy falbanka wokół górnego brzegu tarty jest typowa dla tart francuskich. Otóż nie !  Kiedy przed otwarciem tarterii szukałam odpowiednich foremek, takich, które utrzymywałyby ciasto pionowo i zapobiegały jego opadaniu, moja szefowa kuchni zaproponowała zrobienie falbanki na górnym brzegu tarty. Ta falbanka przypomina nieco artystyczne wykończenie pierogów i nie występuje w typowych tartach francuskich.

Pomaga jednak w zachowaniu odpowiedniej wysokości brzegów i jest znakiem charakterystycznym naszych tart.

U nas się to sprawdziło, więc może warto spróbować?… Byłoby to jednocześnie uznanie dla talentu naszej szefowej kuchni…

Tarta cytrynowa

Tarta cytrynowa jest jedną z najbardziej „francuskich” tart obok tarty Tatin i quiche lorraine.

Wersja klasyczna jest kwaśno-słodkim deserem o jednolitej, gładkiej fakturze kremu i skromnym wyglądzie. Poza brzegiem ciasta, który może mieć fantazyjny kształt, cała powierzchnia tarty jest jasnożółta i gładka. Dlatego nie dziwię się, kiedy nowi klienci spoglądają najpierw na tarty owocowe, pełne kolorów. Kiedy jednak spróbują tej niepozornej tarty, stają się jej fanami i dlatego staramy się, żeby codziennie była w naszym menu choć jedna tarta cytrynowa.

Jest jeszcze inna tarta cytrynowa, uwielbiana przez równie liczne grono Francuzów, mianowicie tarta cytrynowa z bezą. Nazwy mają podobne, ale smak i wygląd zupełnie różny. Beza uformowana w fantazyjne wzory od razu przyciąga wzrok. Może być ozdobą najbardziej wytwornych przyjęć. Krem ma inną konsystencję, też jest gładki ale bardziej wilgotny i dużo bardziej kwaśny. I właśnie ten kontrast kwaśnego ze słodkim stanowi o jej niezwykłości.

Proces pieczenia obu tart jest zupełnie inny. Do cytrynowej z bezą potrzebna jest specjalna forma i inny czas przebywania w piecu. Dlatego produkujemy ją tylko jeden raz w tygodniu, we wtorek. Dla mnie to za mało, bo jest to moja ulubiona tarta 🙂  Francuzi potrafią z zapałem dyskutować o wyższości jednej nad drugą, więc mówi się, że istnieją dwie frakcje miłośników tarty cytrynowej : tych, którzy zachwalają wersję klasyczną i tych, którzy uwielbiają wersję z bezą.

Jeżeli masz w planach pobyt w otoczeniu Francuzów, to radzę przygotować się do rozmowy o tartach, zwłaszcza o cytrynowych, które wzbudzają najwięcej kontrowersji, no a żeby nie zostać  jedynym bezstronnym rozmówcą, dobrze jest opowiedzieć się za którąś z tart. Dlatego wpadnij w któryś wtorek, najlepiej z rana, żeby zobaczyć bezę w całej okazałości, zanim zostanie pokrojona. Potem spróbuj i porównaj z klasyczną. Którą wolisz ?

Wkrótce zamieszczę zdjęcia obu wersji 🙂

Tarta Tatin

Na początku XIXwieku, w miasteczku Lamotte-Beuvron , dwie siostry, Stéphanie i Caroline Tatin, prowadziły restaurację ( która istnieje do dziś naprzeciw dworca). Restaurację często i licznie odwiedzali myśliwi. Pewnej niedzieli która otwierała polowanie, jedna z sióstr, która przygotowywała właśnie tartę z jabłkami na deser dla myśliwych, w pośpiechu wrzuciła do formy jabłka i cukier i włożyła do pieca. Zorientowała się po chwili że popełniła błąd, nie była to ani tarta, ani pieczone jabłka. Co robić ? jabłka już się przyrumieniły, rozchodził się zapach karmelu… Czas naglił. Zdecydowała się jakoś uratować sytuację i przykryła podduszone w karmelu jabłka ciastem i włożyła całość do pieca. Po upieczeniu odwróciła tartę jabłkami do góry i taką właśnie, w dodatku gorącą, podała zdumionym biesiadnikom. Wszystkim taka wersja tarty jabłkowej bardzo zasmakowała i odtąd nazywano ją tartą Tatin.

Mieszkańcy miasteczka, chcąc zachować oryginalny przepis oraz w trosce o zasłużoną sławę ich rodzimej tarty, założyli Bractwo Tarty Tatin, które propaguje na całym świecie oryginalny przepis sióstr Tatin.  

W Lamotte-Beuvron ustanowino rekord największej tarty Tatin. Miała ona średnicę 2,50m. 

Tarta stała się znana w Paryżu za sprawą znanego restauratora Louisa Vaudable, który wprowadził ją do prowadzonej przez siebie restauracji Maxim. Inna wersja mówi, że to krytyk kulinarny, założyciel Akademii Gastronomii – Maurice Edmond Sailland, znany jako Curnonsky,  przedstawił tę tartę w Paryżu w 1926 roku jako tartę sióstr Tatin. Wkrótce zyskała ona międzynarodową sławę. Czy zasłużoną ? możesz mieć swoje zdanie na ten temat po spróbowaniu tarty zrobionej według oryginalnego przepisu. Podajemy ją w środy i w soboty,  zawsze na gorąco, żeby karmel i masło dobrze się rozpuściły i zagrzały. 

Niektórzy dodają do niej gałkę lodów lub łyżkę kwaśnej śmietany. Ale puryści wolą „au naturel”.

Tak wygląda nasza tarta Tatin. Mniam…

Konkurs na najlepszą tartę z jabłkami

31 stycznia 2009, w  miejscowości Montebourg, w zachodniej części Francji, zorganizowano konkurs na tartę z jabłkami. Odbywał się on w namiocie ustawionym w centrum miasteczka. Mogli w nim brać udział jedynie amatorzy. Był to jeden z pierwszych tegorocznych konkursów. O tych bardzo znanych i nagłośnionych będę opowiadać na bieżąco. Najbardziej znaną i wykwintną tartą z jabłkami jest słynna na całym świecie tarta Tatin. Nie musisz wyjeżdżać do Francji żeby spróbować jak smakuje. W mojej tarterii możesz się przekonać jakie dobre skutki mogą wyniknąć z kulinarnych pomyłek. Albowiem tarta Tatin powstała przez roztargnienie i pośpiech. U nas możesz się nią delektować  powoli, odkrywając tajemnicę jej niezwykłej popularności.

Moja pierwsza tarta

Lato 1974 było wyjątkowe dla mnie, studentki filologii romańskiej. Pierwszy raz pojechałam do Francji… Odkrywanie tego kraju zaczęłam od Alzacji, może dlatego wydaje mi się ona najpiękniejszą krainą jaką widziałam. Tam właśnie jadłam pierwszy raz w życiu tartę. Widziałam jak ją się robi, to było całkiem zwyczajne, ale kiedy wjechała na stół… ahhh co za zapach, a jak pięknie się zarumieniła, a jaka była pyszna… tarte a l’oignon, tarta cebulowa !  do tego wino i  grono dobrych przyjaciół.

Nie przypuszczałm wtedy że po latach zechcę podzielić się tym odkyciem kulinarnym, tak głęboko zakorzenionym w kuchni francuskiej i tak bardzo powszechnym we francuskich domach. Francuski przygotowują tarty na różnych ciastach : kruchym słonym czyli briseé lub kruchym słodkim czyli sableé albo też na cieście francuskim czyli listkowanym a farsz według własnej fantazji lub klasycznych przepisów.

Ja wolę to pierwsze, trochę słone, kruche ale nie rozsypujące się, miejscami trochę listkowane. Do niego pasuje dosłownie wszystko : warzywa, mięso, ryby, owoce, kremy, galaretki… Czyli obiad lub kolacja oraz deser. Cieszę się że mam takie miejsce w którym mogę podzielić się z Tobą moimi ulubionymi smakami, zapoznać Cię z klasycznymi, znanymi na całym świecie oraz nadawać nazwy tartom wymyślonym przez nas, tu na miejscu, w mojej tarterii którą nazwałam Tart’Yvonne. 

Ta nazwa to mój ukłon w stronę cioci Yvonne.